Pour l’amour du vin

Pour cette 20ᵉ édition de notre Newsletter, nous vous invitons, loin des thèmes ordinaires, à vous plonger dans le monde du vin. Dans une interview exclusive, Marc Almert, sacré à 27 ans « Meilleur sommelier du monde » et actuellement Chef sommelier du prestigieux hôtel Baur au Lac, nous dévoile sa passion, son parcours et sa vision du métier.

Le parcours

D’où vient votre passion pour le vin ?

D’une simple interrogation : « Comment un vieux jus de raisin fermenté peut-il être si bon et comprendre des saveurs si variées ? ». C’est une question que je me suis posée pendant ma formation hôtelière, car j’ai eu plus souvent l’occasion de déguster d’excellents vins à maturité. J’ai aussi cherché à comprendre pourquoi certains vins me plaisaient et d’autres, seulement certains jours ou en combinaison avec certains plats. Avec ces questions en tête, j’ai ensuite été rapidement attiré par une région viticole, le Rheingau, et c’est là que « tout s’est joué » pour moi.

Quelles ont été les rencontres déterminantes dans votre carrière de sommelier ?

Il y a eu de nombreux moments marquants. Tous les mentors avec lesquels j’ai pu travailler ont certainement eu une importance déterminante : en particulier, le directeur pendant de longues années du restaurant Baur au Lac, Aurélien Blanc, qui m’a précédé comme sommelier et a également été élu meilleur sommelier de Suisse en 2018. J’ai ensuite beaucoup appris avec les voyages, les concours et les examens. La médaille d’or que j’ai remportée, lors du concours du meilleur sommelier du monde à Anvers, en 2019, reste certainement pour moi le moment qui a changé ma vie.

Quel a été le plus grand défi à relever pour accéder au grade de meilleur sommelier du monde ?

Beaucoup pensent que nous sommes des « sommeliers en vins ». En fait, le métier de sommelier englobe tout ce que vous pouvez déguster au restaurant, donc aussi les plats, les chocolats, le café, le thé, les cigares, les spiritueux, les cocktails, les bières, les jus, le saké et bien plus encore. Ainsi, ce fut un défi considérable en amont de trouver le juste équilibre dans l'apprentissage de chaque sujet, et surtout d'être capable, lors d'une dégustation à l'aveugle, de décrire et d'identifier avec la plus grande précision possible tous ces produits. Comme je ne bois que rarement des spiritueux, c’était pour moi un grand défi.

Le métier

Quelles sont selon vous les principales qualités d’un grand sommelier ?

L’empathie. En tant que sommelière ou sommelier, on fait toujours partie d’une équipe et on échange quotidiennement avec la cuisine, la brigade de service, les magasiniers ainsi qu’avec les domaines viticoles et les négociants en vin, auxquels se rajoutent bien sûr les clientes et clients. La plupart du temps, on n’a que quelques secondes pour se faire une idée de l’humeur de la personne et de la boisson qui pourrait lui plaire sur le moment. Pour réussir tout cela, il faut également une curiosité sans limites, car l’univers de la gastronomie est en constante évolution, ne serait-ce que parce que chaque millésime de chaque vin a son propre profil.

Comment voyez-vous l’évolution du métier ? Vous semble-t-il menacé ou favorisé par certaines innovations technologiques ?

L’ensemble du secteur des services souffre d’un net problème de relève. Il est important de montrer au grand public à quel point le travail quotidien avec des personnes peut être merveilleusement dynamique et varié, et comment notre secteur permet d’acquérir très tôt de formidables expériences de voyage. Par ailleurs, les horaires de travail sont toujours considérés comme un point négatif ; mais savez-vous par exemple à quel point il est agréable de faire la grasse matinée en semaine et de pouvoir ensuite faire ses courses dans un centre-ville plutôt peu fréquenté ? Le métier a aussi beaucoup d’avantages.

Dans le monde du vin aussi, on parle actuellement beaucoup d’intelligence artificielle. Il existe certainement des éléments qui seront intéressants pour nous, par exemple les recommandations dans les boutiques en ligne ou les cartes des vins sur tablette. Je suis cependant fermement convaincu que l’essence même de notre métier - un service attentif et personnalisé - ne peut être remplacée par la technologie et restera à l’avenir appréciée par la clientèle.

Les vins

Quelles régions viticoles ont-elles actuellement la cote ?

En Suisse, on observe depuis des années un intérêt croissant pour les vins espagnols. Dans cette tendance, de plus en plus de cépages et de régions sont mis en avant, tels qu’actuellement le Godello de Galice (blanc) ou le Mencia de Bierzo (rouge). Nous importons par exemple exclusivement les vins de la famille Palacios, qui sont une référence internationale pour ces variétés. D’une manière générale, on constate une demande accrue de vins pétillants comme de rosé, et pas seulement en été. Au niveau international, certains cépages moins habituels, par exemple du Portugal, du sud de l’Italie ou de Grèce sont de plus en plus recherchés.

Quel impact les nouveaux marchés asiatiques ont-ils sur votre profession ?

Baur au Lac Vins est présent en Asie depuis des années ; un collègue sur place sert d’interface entre nos domaines viticoles partenaires de longue date et les importateurs et clients dans douze pays asiatiques. Au Baur au Lac, nous nous réjouissons du nombre croissant de clientes et clients d’Extrême-Orient, qui sont également curieux de découvrir le monde du vin suisse.

Quels conseils donneriez-vous à une personne désireuse d’investir dans les grands crus ?

Les deux facteurs les plus importants sont une capacité de stockage avérée et de qualité, ainsi qu’une origine des bouteilles totalement traçable. Comme cela peut être difficile pour les non-initiés, ma recommandation serait de se tourner vers des courtiers en vin ou des fonds appropriés. Baur au Lac Vins se tient aussi à disposition pour apporter des conseils. Les plus fortes augmentations de valeur sont toujours attendues dans les régions classiques comme la Bourgogne, la Champagne, la Californie et parfois encore le Bordelais, la Toscane et le Piémont. Dans les ventes aux enchères internationales, on voit aussi de plus en plus de spiritueux haut de gamme, en particulier des bouteilles de whisky rares.

Si vous ne pouviez emporter qu’une seule bouteille sur une île déserte, sur quel vin votre choix se porterait-il ?

Sur du Champagne, mais en grand format !

Marc Almert isn’t just a sommelier. He’s one of the very best. It’s how he, at the tender age of just 27, earned the title of ASI Best Sommelier of the World 2019. Marc’s excellence perhaps shines most clearly in his ability to approach the world’s wines with curiosity and openness at all times and — most importantly — to have fun while doing it. His enthusiasm is catching! As chef sommelier of Switzerland’s renowned Baur au Lac hotel & Baur au Lac Vins wine store, Marc works with the world’s finest bottles day in, day out.