Per amore del vino

Per questa ventesima edizione della nostra newsletter, vi invitiamo a scoprire il mondo del vino, in alternativa agli argomenti abituali. In un'intervista esclusiva, Marc Almert, dichiarato Miglior Sommelier del Mondo all'età di 27 anni e attualmente Capo Sommelier del prestigioso Hotel Baur au Lac, ci svela la sua passione, il suo percorso professionale e la sua visione della professione.

Il percorso

Da dove nasce la sua passione per il vino?

Da una semplice domanda: "Come può un vecchio succo d'uva fermentato essere così buono e assumere sapori così diversi?". È una domanda che mi sono posto durante la mia formazione alberghiera, quando ho avuto molto spesso l'opportunità di assaggiare vini eccellenti e maturi. Ero anche curioso di capire perché certi vini mi piacevano sempre e altri solo ogni tanto o in abbinamento a certi piatti. Con queste premesse, sono stato subito attratto da una regione vinicola, il Rheingau, ed è lì che, per me, tutto è cominciato.

Quali sono stati gli incontri chiave nella sua carriera di sommelier?

Ci sono stati molti momenti decisivi. Tutti i mentori con cui ho potuto lavorare hanno sicuramente avuto un’importanza decisiva, in particolare Aurélien Blanc, direttore di lunga data del ristorante Baur au Lac, che mi ha preceduto come sommelier ed è stato anche eletto miglior sommelier svizzero nel 2018. Ho poi imparato molto grazie a viaggi, concorsi ed esami. La medaglia d'oro che ho vinto al concorso Best Sommelier of the World di Anversa nel 2019 è sicuramente l’evento che ha cambiato la mia vita.

Qual è stata la sfida più grande per diventare il miglior sommelier del mondo?

Molti pensano che siamo "sommelier del vino". In realtà, il lavoro del sommelier comprende tutto ciò che si può assaggiare in un ristorante, compresi cibi, cioccolatini, caffè, tè, sigari, liquori, cocktail, birra, succhi, sakè e molto altro. È stato quindi molto difficile stabilire in anticipo quanto era importante ogni prodotto e soprattutto essere in grado di descrivere e riconoscere tutti questi prodotti nel modo più accurato possibile, anche durante una degustazione alla cieca. Poiché bevo raramente liquori, questa è stata una grande sfida per me.

La professione di sommelier

Quali sono, secondo lei, le principali qualità di un grande sommelier?

L’empatia. In quanto sommelier, si fa sempre parte di un team, si interagisce quotidianamente con la cucina, il personale di servizio, i magazzinieri, le cantine e i commercianti di vino, per non parlare dei clienti. Il più delle volte si hanno solo pochi secondi per farsi un'idea dell'umore della persona e della bevanda che potrebbe gradire in quel momento. Per avere successo, è necessaria anche una curiosità senza limiti, perché il mondo della gastronomia è in continua evoluzione, se non altro perché ogni annata di ogni vino ha un profilo particolare.

Come vede l'evoluzione della professione? Ritiene che alcune innovazioni tecnologiche minaccino o favoriscano la professione?

Il settore dei servizi nel suo complesso patisce a causa di una netta carenza di giovani. È importante mostrare al pubblico in generale quanto possa essere straordinariamente dinamico e vario il lavoro quotidiano a contatto con le persone e come il nostro settore offra molto presto straordinarie esperienze di viaggio. Del resto, l'orario di lavoro è sempre visto come un aspetto negativo, ma sa quanto è bello dormire fino a tardi in settimana e poter fare la spesa in centro città quando c’è poca gente? La nostra professione presenta anche molti vantaggi.

Nel settore del vino, come in tanti altri, si parla molto di intelligenza artificiale. Ci sono certamente elementi che saranno rilevanti per noi, come le raccomandazioni nei negozi online o le carte dei vini sui tablet. Tuttavia, sono fermamente convinto che l'essenza stessa della nostra attività – un servizio attento e personalizzato – non possa essere sostituita dalla tecnologia e continuerà a essere apprezzata dai clienti anche in futuro.

I vini

Quali sono le regioni vinicole attualmente più popolari?

In Svizzera l'interesse per i vini spagnoli è cresciuto negli anni. Vengono promosse sempre più varietà e regioni, come il Godello della Galizia (bianco) o la Mencia del Bierzo (rosso). Per esempio, importiamo esclusivamente vini della famiglia Palacios, che è un punto di riferimento internazionale per queste varietà. In generale, la domanda di vini spumanti e rosati è in crescita, e non solo in estate. A livello internazionale, sono sempre più richiesti alcuni vitigni meno comuni, provenienti per esempio dal Portogallo, dall'Italia meridionale e dalla Grecia.

Che impatto hanno i nuovi mercati asiatici sulla sua professione?

Baur au Lac Vins è già presente in Asia da diversi anni, con un collega che funge da interfaccia locale tra le nostre cantine, partner di lunga data, e gli importatori e i clienti di dodici paesi asiatici. Noi di Baur au Lac siamo felici del crescente numero di clienti in Estremo Oriente, che sono curiosi di scoprire l’universo del vino svizzero.

Quali consigli darebbe a chi vuole investire nei Grand Crus?

I due fattori più importanti sono una grossa capacità di stoccaggio e la totale tracciabilità dell'origine delle bottiglie. Poiché questo può essere difficile per i non addetti ai lavori, il mio consiglio è quello di rivolgersi a broker di vino o a fondi appositi. Anche Baur au Lac Vins è lieta di offrire la sua consulenza. I maggiori incrementi di valore sono ancora attesi dalle regioni tradizionali, come la Borgogna, lo Champagne, la California e talvolta anche la regione di Bordeaux, la Toscana e il Piemonte. Nelle aste internazionali si registra ugualmente un numero crescente di liquori di qualità, in particolare di rare bottiglie di whisky.

Se potesse portare con sé una sola bottiglia su un'isola deserta, quale vino sceglierebbe?

Una bottiglia di champagne, ma in formato magnum!

Marc Almert isn’t just a sommelier. He’s one of the very best. It’s how he, at the tender age of just 27, earned the title of ASI Best Sommelier of the World 2019. Marc’s excellence perhaps shines most clearly in his ability to approach the world’s wines with curiosity and openness at all times and — most importantly — to have fun while doing it. His enthusiasm is catching! As chef sommelier of Switzerland’s renowned Baur au Lac hotel & Baur au Lac Vins wine store, Marc works with the world’s finest bottles day in, day out.