Für die Liebe zum Wein

Anlässlich der 20. Ausgabe unseres Newsletters entführen wir Sie, abseits der üblichen Themen, in die Welt des Weins. Marc Almert, der mit 27 Jahren zum „Besten Sommelier der Welt“ gekürt wurde und derzeit Chef-Sommelier im renommierten Hotel Baur au Lac ist, enthüllt uns in einem exklusiven Interview seine Leidenschaft, seinen Werdegang und seine Vision des Sommelier-Berufs.

Der Werdegang

Woher kommt Ihre Leidenschaft für den Wein?

Von einer einfachen Fragestellung; «wie kann alter vergorener Traubensaft so gut und so vielfältig schmecken?» Diese Frage stellte ich mir während meiner Hotelfachausbildung, da ich häufiger Gelegenheit hatte grandiose gereifte Weine zu probieren. Ferner war ich neugierig zu verstehen, weshalb manche Weine mir mundeten und andere nur an bestimmten Tagen oder in Kombination mit gewissen Speisen. Mit diesen Fragen im Gepäck zog es mich dann schnell in ein Weinbaugebiet, den Rheingau, und dort war es dann «um mich geschehen».

Welche Momente waren in Ihrer Karriere als Sommelier entscheidend?

Da gibt es viele prägende Momente. Alle Mentorinnen und Mentoren, mit denen ich zusammenarbeiten durfte, waren sicherlich entscheidend. Insbesondere der langjährige Restaurantleiter des Baur au Lac, Aurélien Blanc, der mein Vorgänger als Sommelier und 2018 auch bester Sommelier der Schweiz wurde. Ferner durfte ich viel durch Reisen, Wettbewerbe und Prüfungen erlernen. Als Life Changing Moment bleibt da sicherlich der Gewinn der Goldmedaille bei den Sommelier Weltmeisterschaften 2019 in Antwerpen in Erinnerung.

Was war die grösste Herausforderung, um den Titel des besten Sommeliers der Welt zu erreichen?

Viele denken, dass wir «Wein-Sommeliers» sind. Tatsächlich umfasst der Sommelier-Beruf jedoch alles, dass Sie im Restaurant geniessen können, somit auch Speisen, Schokolade, Käse, Kaffee, Tee, Zigarren, Spirituosen, Cocktails, Biere, Säfte, Sake und vieles mehr. Somit war es eine grosse Herausforderung im Vorfeld das richtige Mass zu finden, das man zu jedem Thema lernt, und vor allem dann alle genannten Produkte auch bei einer Blindprobe beschreiben und möglichst genau erkennen zu können. Da ich selbst selten Spirituosen trinke, war dies für mich persönlich die grösste Herausforderung.

Der Beruf

Was sind Ihrer Meinung nach die wichtigsten Eigenschaften eines grossen Sommeliers?

Empathie. Als Sommelière bzw. Sommelier ist man stets Teil eines Teams, und pflegt den täglichen Austausch mit der Küche, der Service-Brigade, den Lageristen sowie auch den Weingütern und -handlungen. Hinzu kommen natürlich die Gäste. Meist hat man nur wenige Sekunden, um ein Gefühl dafür zu erhalten, in welcher Stimmung der Gast ist und welches Getränk ihn oder sie heute begeistern könnte. Um das alles zu bewerkstelligen, benötigt man ebenfalls eine unbändige Neugier, da die Genusswelt im steten Wandel ist, allein schon, weil jeder Jahrgang jedes Weins ein eigenes Profil mitbringt.

Wie sehen Sie die Entwicklung des Berufs? Scheint er durch bestimmte technologische Innovationen bedroht oder begünstigt zu sein?

Im gesamten Dienstleistungssektor gibt es ein markantes Nachwuchs-Problem. Hier ist es wichtig, der breiten Öffentlichkeit aufzuzeigen, wie herrlich dynamisch und vielseitig die tägliche Arbeit mit Menschen sein kann, und wie man in unserer Branche schon früh tolle Reiseerfahrungen sammeln kann. Auch werden die Arbeitszeiten stets als Negativpunkt gewertet, aber wissen Sie z.B. wie schön es ist unter der Woche mal auszuschlafen und dann in einer recht leeren Innenstadt einkaufen gehen zu können? Es hat auch viele Vorteile.

Auch in der Weinwelt wird aktuell viel über künstliche Intelligenz gesprochen. Sicherlich wird es Elemente geben, die für uns relevant werden, z.B. bei Empfehlungen im Online-Shop oder bei Tablet-Weinkarten. Es ist jedoch meine feste Überzeugung, dass der eigentliche Kern unseres Berufs, der aufmerksame und persönliche Service, sich nicht durch Technologie ersetzen lässt und auch in Zukunft von Gästen geschätzt werden wird.

Die Weine

Welche Weinregionen sind derzeit angesagt?

In der Schweiz beobachtet man seit Jahren ein steigendes Interesse an spanischen Weinen. Hierbei rücken auch immer mehr Rebsorten und Regionen in den Fokus, aktuell z.B. Godello aus Galicien (weiss) oder Mencía aus Bierzo (rot). Wir importieren z.B. die Weine der Familie Palacios exklusiv, und sie gelten international als Benchmark für diese Sorten. Allgemein sieht man aus allen Ländern auch eine verstärkte Nachfrage nach Schaumweinen, so wie Rosé – nicht nur im Sommer. International werden zunehmend auch ungewöhnlichere Rebsorten gesucht, z.B. aus Portugal, Süditalien oder Griechenland.

Welchen Einfluss haben die neuen asiatischen Märkte auf Ihren Beruf?

Baur au Lac Vins ist bereits seit Jahren in Asien präsent, und ein Kollege fungiert vor Ort als Schnittstelle zwischen unseren langjährigen Partner-Weingütern sowie den Importeuren und Kunden in zwölf asiatischen Ländern. Im Baur au Lac freuen wir uns über eine konstant steigende Zahl an Gästen aus Fern-Ost, die auch neugierig sind die Schweizer Weinwelt zu erkunden.

Welche Ratschläge würden Sie jemandem geben, der in Grand Cru Weine investieren möchte?

Die zwei wichtigsten Faktoren sind eine nachweislich gute Lagerungsmöglichkeit sowie eine zweifelsfreie und vollständig nachvollziehbare Herkunft der Flaschen. Dies kann als Laie herausfordernd sein, daher wäre meine Empfehlung sich an entsprechende Wein-Broker oder Fonds zu wenden. Ferner stehen wir seitens Baur au Lac Vins gerne auch für eine Beratung zur Verfügung. Die grössten Wertsteigerungen sind nach wie vor bei den klassischen Regionen wie Burgund, Champagne, Kalifornien und gelegentlich noch Bordeaux, Toscana und Piemont zu erwarten. Ferner sieht man bei internationalen Auktionen zunehmend edle Spirituosen, vor allem seltene Whisky Abfüllungen.

Wenn Sie nur eine Flasche auf eine einsame Insel mitnehmen könnten, für welchen Wein würden Sie sich entscheiden?

Champagner, aber im Grossformat!

Marc Almert ist Sommelier, und zwar einer der ganz besonders guten. Nicht umsonst wurde er - mit gerade mal 27 Jahren – mit dem Titel ASI Best Sommelier of the World 2019 ausgezeichnet. Marcs Exzellenz besteht vor allem darin, allen Weinen der Welt stets mit Wissbegierde und Offenheit zu begegnen, und - das Wichtigste von allem - Spass dabei zu haben. Seine Begeisterung ist ansteckend! Als Chef-Sommelier des renommierten Schweizer Hotels Baur au Lac und Weinhandel Baur au Lac Vins ist er zwar stets von seinem absoluten Anspruch an Qualität geleitet, trotzdem ist Wein für ihn nicht elitär.